FICHA TÉCNICA—Descripción y fuentes

Por “cadena de valor” (commodity chain) se entiende el proceso coordinado de actividades y agentes por el que se define la trayectoria comercial de un producto. Las tres fases clásicas de la cadena son la producción, la distribución y el consumo. El concepto permite imaginar, en una sola estructura, un proceso complejo, identificando las sucesivas acciones que confieren a un producto su valor de mercado, así como sirve de base para el cálculo de los márgenes comerciales (beneficios menos costes) que obtiene cada uno de los agentes implicados en la cadena.

Esta visualización describe la cadena de valor de la carne de ternera en España. Dibuja un proceso de cambio que se plasma en el paso de una cadena “tradicional” a una “moderna”. Ambos modelos son “tipos ideales”, que aparecen en la realidad mezclados y con algunas variantes, pero que nos sirven para visualizar un proceso de transformación en curso que afecta a la comercialización de la carne de ternera, y que implica también un cambio en la función de MercaMadrid.

Además de distinguir las distintas actividades que dan forma a la cadena (y confieren valor a la carne), así como los agentes económicos que las llevan a cabo, con esta visualización observamos cómo se está produciendo un cambio tendente a la concentración de actividades de distribución, que son las que generan mayor valor añadido, y que están cada vez más desarrolladas por medianas/grandes empresas cárnicas capaces de servir grandes volúmenes de producto. Esto se relaciona con las demandas de la gran distribución (supermercados e hipermercados), y con una transformación del papel de MercaMadrid, que deja de ser un punto para el trato diario de compra-venta mayorista, y se transforma en una plataforma logística para el desarrollo de las últimas tareas de preparación del producto y su entrega de acuerdo a los circuitos de la gran distribución.

La concentración y aumento del tamaño de los operadores intermediarios integra vertical y horizontalmente la cadena de valor, y expulsa a muchos pequeños operadores que no pueden competir en el mercado. Es una situación que contrasta con la que define a la cadena en el punto de la producción de animales. Esta última es una actividad comercial deficitaria en España (a pesar de las subvenciones). Esto está llevando al cierre de muchas explotaciones ganaderas, y determinando que la importación de animales desde la UE sea una práctica cotidiana que también se refleja en otras visualizaciones (ver V.1)

Esta visualización apunta algunos datos y visualiza algunos argumentos que queremos aportar al debate sobre la equidad y los modos de poder /justicia que se vehiculan a través de los flujos de alimentación.